Gallertartige Fischköpfe, bekannt als Kokotxas, sind eine wichtige Zutat für dieses klassische baskische Gericht. Kokotxas werden normalerweise aus den auffälligen Wangen (unterer Teil des Kinns) von Seehecht oder Kabeljau hergestellt. Das Gericht wird manchmal in einer Sauce aus Weißwein, Knoblauch, Mehl und Olivenöl serviert. Eine traditionellere Art, Kokotxas zu servieren, ist in einer Salsa Verde-Sauce aus Olivenöl, Mehl, Fischbrühe, Knoblauch und fein gehackter Petersilie. Die Kokotxas werden in einem Tontopf leicht gebraten und dann mit der Sauce vermischt. Es wird empfohlen, das Gericht mit knusprigem Brot als Beilage zu servieren, um die Sauce aufzutunken.
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