Tajine

Tajine, noto anche come tagine, si riferisce sia ai ricchi stufati marocchini sia al recipiente di cottura utilizzato per prepararli. Quando ci si riferisce al recipiente di cottura, si tratta di una casseruola rotonda e bassa, in argilla o ceramica, con un coperchio alto, appuntito e conico. Lo stesso coperchio si adatta alla base, così il vapore si condensa al suo interno e ricade nello stufato senza sprecare sapori e umidità. Le pentole sono ideali per una cottura lenta sulla brace o su un fornello, con verdure burrose e tenere e carne che si stacca dall'osso. I tajine possono essere glassati o non glassati: quelli non glassati sono più terrosi e scuriscono nel tempo, mentre quelli glassati sono consigliati per le persone che cucinano raramente. Ci sono anche tajine da portata, che di solito sono decorate e più chiare delle altre tajine, ma non sono resistenti al calore. Nella zona dei Monti Rif, c'è il tagra, un tajine non glassato con piccoli manici in argilla e senza coperchio. Un tajine berbero è noto come chalhaoui e ha un coperchio arrotondato a cupola invece di uno conico. I tajine mostrano l'affinità della cucina marocchina per la combinazione di diverse consistenze e la miscelazione di sapori, come un mix ben bilanciato di salato e dolce, ad esempio pollo con pomodoro e mandorle e tagli di vitello con pere stufate e affettate. Carciofi novelli, piselli primaverili e varie noci come mandorle o pistacchi sono un ingrediente comune nei tajine. Questi piatti sono spesso accompagnati da couscous, riso al vapore o pane fresco e caldo e le varietà sono praticamente infinite: dai tajine di pesce con cozze e salsa di pomodoro ai tajine di agnello con verdure come cipolle, carote, patate e olive, frutta come albicocche e uvetta e tante spezie come pepe rosso e nero, cumino, zafferano e curcuma, i tajine sono un piatto nazionale pieno di creatività e sapore.