Baccalà aan de Vicentina

Het beroemde kenmerkende gerecht van Vicenza, baccalá alla Vicentina, wordt gemaakt met stoccafisso (letterlijk stokvis), wat verwijst naar een kabeljauw die niet gezouten is, maar aan de lucht gedroogd tot hij bijna keihard is, en die meerdere dagen moet weken voordat hij gekookt kan worden. Stokvis werd voor het eerst in de regio geïntroduceerd in 1432 door Pietro Querini, een Venetiaanse koopman wiens schip verging voor de kust van Noorwegen. De bemanning werd gered en bereikte het eiland Røst waar stokvis heel gewoon was, dus de kooplieden namen wat van deze merkwaardige gedroogde vis mee terug naar Vicenza. De Venetianen omarmden dit nieuwe ingrediënt als alternatief voor de dure en snel bederfelijke verse vis en bedachten uiteindelijk hun eigen recept: kabeljauw op de manier van Vicenza, langzaam gekookt in melk, op smaak gebracht met een hartige soffritto-basis van knoflook, uien en ansjovis. Door de lange kookuren wordt het vlees van de stokvis verbazingwekkend mals, terwijl melk de typische sterke smaak en geur van gedroogde kabeljauw verzacht. Baccalá alla Vicentina wordt traditioneel geserveerd op zachte polenta en het is aan te raden om het te combineren met lokale witte wijnen zoals Soave.