Tajine

Tajine, ook wel tagine genoemd, verwijst zowel naar de rijke Marokkaanse stoofschotels als naar het kookvat dat wordt gebruikt om ze te maken. Als het om het kookvat gaat, is het een ronde en ondiepe, klei- of keramische ovenschaal met een hoog, puntig, kegelvormig deksel. Hetzelfde deksel past in de basis, zodat de stoom condenseert aan de binnenkant en terugvalt in de stoofschotel zonder dat er smaken en vocht verloren gaan. De potten zijn ideaal voor langzaam koken boven gloeiende kolen of op een fornuis, wat resulteert in boterachtige, malse groenten en vlees dat van het bot valt. Tajines kunnen geglazuurd of ongeglazuurd zijn - de ongeglazuurde zijn aardser en worden na verloop van tijd donkerder, terwijl de geglazuurde worden aanbevolen voor mensen die niet vaak koken. Er zijn ook serveertajines, die meestal versierd en lichter zijn dan de andere tajines, maar ze zijn niet bestand tegen hitte. In het gebied van het Rifgebergte is er tagra, een ongeglazuurde tajine met kleine kleihandvatten en zonder deksel. Een Berber tajine staat bekend als chalhaoui en heeft een afgerond, koepelvormig deksel in plaats van het kegelvormige. Tajines tonen de affiniteit van de Marokkaanse keuken om verschillende texturen te combineren en smaken te mengen, zoals een goed uitgebalanceerde mix van hartig en zoet, bijvoorbeeld kip met tomaat en amandelen, en kalfsvlees met gestoofde, gesneden peren. Baby artisjokken, doperwten en verschillende noten zoals amandelen of pistachenoten zijn een veelvoorkomend ingrediënt in tajines. Deze gerechten worden vaak vergezeld door couscous, gestoomde rijst of vers, warm brood, en de variaties zijn vrijwel onbeperkt - van zeevruchten tajines met mosselen en tomatensaus, tot lamsvlees tajines met groenten zoals uien, wortelen, aardappelen en olijven, fruit zoals abrikozen en rozijnen, en veel kruiden zoals rode en zwarte peper, komijn, saffraan en kurkuma, tajines zijn een nationaal gerecht vol creativiteit en smaak.