Na Apúlia, assim como em outras partes da Itália, ensopados e molhos são geralmente feitos com uma variedade de carnes diferentes: porco e vitela, frango, coelho, cordeiro ou até mesmo uma seleção de carne de caça. Tradicionalmente, o ragù alla Pugliese é feito com frango, carne bovina, pancetta e linguiça de porco, mas depois de horas de cozimento lento, seu ragù terá o mesmo sabor, possivelmente até melhor, feito apenas com carne de porco, vitela ou cordeiro. Na verdade, quando feito apenas com cordeiro, é chamado de ragù del pastore (lit. molho de pastor), e essa variante usa mais pimenta vermelha, o que confere um calor picante agradável ao prato. Ambos os molhos são servidos sobre macarrão, mais tipicamente orecchiette, e geralmente são apreciados com uma boa pitada de canestrato Pugliese ou queijo pecorino.
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