Carbonara

Carbonara gehört Rom, und in den Trattorien der Stadt besteht sie aus vier Dingen: Guanciale, Pecorino Romano, Eigelb und schwarzem Pfeffer. Sahne gehört zur Exportfassung. Guanciale ist gepökelte Schweinebacke, fetter und deutlich aromatischer als Pancetta, und das ausgelassene Fett stellt die halbe Sauce. Ausgerechnet die Ersetzung, die Hobbyköche am häufigsten vornehmen, verändert das Gericht also am stärksten. Die Herkunft ist umstritten. Eine Version verweist auf die Carbonari, die Köhler des Apennin; eine besser belegte Lesart verortet das Gericht um 1944 in Rom, als amerikanische Rationen aus Bacon und Eipulver auf lokale Pasta und Pecorino trafen. Die ersten gedruckten Rezepte stammen aus den fünfziger Jahren, spät für etwas, das heute als uralt gilt.