Cotoletta alla Milanese

Ein Kalbskotelett am Knochen, in Ei und Semmelbröseln gewendet und in geklärter Butter gebraten, bis die Kruste tief goldbraun ist und das Fleisch darin gerade gar: Die Cotoletta alla milanese ist Mailands prägendes Gericht, und die Stadt nimmt jeden Teil dieses Satzes genau. Es ist Kalb, nicht Schwein oder Huhn; es behält seinen Knochen, weshalb es eine Cotoletta ist, von costola, Rippe, und keine Scaloppina; und es wird in Butter gebraten, nicht in Öl. Der Streit mit Wien darüber, wer wem das Rezept gegeben hat, läuft seit dem neunzehnten Jahrhundert, wobei eine Mailänder Klosterspeisekarte von 1134 mit lombolos cum panitio meist als Beweis der Stadt angeführt wird. Heute existieren zwei Formen nebeneinander: das traditionelle dicke Kotelett, zwei Finger hoch und rosa am Knochen, und die orecchia d'elefante, das Elefantenohr, dünn und breit genug geklopft, um den Teller zu bedecken, ohne Knochen und durchgebraten.