Tsukemono

Dünn geschnittene japanische Pickles, insgesamt Tsukemono (wörtlich: Eingelegtes) genannt, sind ein unverzichtbarer Bestandteil fast jedes Washoku, einer traditionellen japanischen Mahlzeit. Tsukemono kann als Beilage oder Garnitur zu Mahlzeiten serviert werden, aber auch zu Reis als Okazu (Beilage), zu Getränken als Otsumami (Snack) oder sogar als Teil von Chanoyu, der japanischen Teezeremonie. Diese Pickles in unterschiedlichen Farben und Formen werden aus vielen verschiedenen konservierten Früchten und Gemüsen hergestellt; zu den beliebtesten gehören Daikon-Rettich, Auberginen, Gurken, saure Pflaumen, Steckrüben, Karotten, Gobo-Wurzel, Chinakohl, Ingwer und Shiso-Knospen. Obwohl sie leicht zu Hause zubereitet werden können, sind japanische Pickles in den meisten asiatischen Lebensmittelläden erhältlich, und je nach Art der Konservierung gibt es Tsukemono in zahllosen Varianten und regionalen Spezialitäten. Zu den beliebtesten gehören in Salz eingelegte Shiozuke, das einfachste und am leichtesten zuzubereitende Tsukemono; Suzuke-Pickles, eingelegt in japanischem Reisessig; das süß-salzige Shoyuzuke-Tsukemono, eingelegt in Sojasauce, die normalerweise mit Essig und Zucker vermischt wird; und Misozuke-Pickles, eingelegt in Misopaste, gewürzt mit Mirin, Knoblauch und Ingwer. Außerdem gibt es Fukujinzuke, ein knuspriges, chutneyartiges Relish aus sieben Pickles, eingelegt in Sojasauce, das häufig als Beilage zu japanischem Curry gereicht wird; und Nukazuke, eines der kompliziertesten Tsukemono, eingelegt in Reiskleie – die harten Außenschichten des Reises werden geröstet und mit Salz, Kombu-Algen und Wasser zu einem Brei namens Nukamiso oder Nukadoko vermischt. Außer den ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorteilen der Milchsäuregärung erfüllen die säuerlichen Teile des Tsukemono auch die wichtige Aufgabe, den Gaumen während einer Mahlzeit zu reinigen, der Schwere umamihaltiger Speisen mit einer erfrischenden Säure entgegenzuwirken und einer Mahlzeit Farbe, Struktur und Duft zu verleihen, weshalb Tsukemono manchmal auch Konomono (wörtlich: wohlriechendes Ding) genannt wird.