Hals und Scholle

In der englischen Metzgerei ist „Neck and Clod“ ein Rinderstück aus dem oberen Vorderteil des Tieres, direkt hinter dem Kopf und vor den Schultern. Es ist ein Bereich der Kuh, der ständiger Bewegung ausgesetzt ist, was zu gut trainierten Muskeln mit einem erheblichen Anteil an Bindegewebe führt. Aufgrund der kontinuierlichen Bewegung dieses Bereichs sind „Neck and Clod“ zähere und sehnigere Stücke. Sie haben einen tiefen, reichen Rindfleischgeschmack, der auf die Kombination aus Muskeln, Bindegewebe und Fett in diesem Abschnitt zurückzuführen ist. Diese Stücke sind ideal für langsam gegarte Gerichte. Ihr hoher Kollagengehalt bedeutet, dass das Kollagen bei langsamem Garen über einen langen Zeitraum zerfällt, wodurch das Fleisch saftig wird und die Kochflüssigkeit eine gallertartige Textur erhält. In der traditionellen englischen Küche werden „Neck and Clod“ häufig für Eintöpfe, Brühen und Schmorbraten verwendet. Um das Beste aus Hals- und Schollstücken herauszuholen, sollten sie langsam gegart werden, damit die zähen Muskelfasern und das Bindegewebe aufgelöst werden können. Dies kann durch Schmoren, Dünsten oder langsames Braten erreicht werden. Vor dem langen Garen ist es oft von Vorteil, das Fleisch anzubräunen, um im fertigen Gericht einen intensiveren Geschmack zu entwickeln. Der kräftige Rindfleischgeschmack von Hals und Scholl passt hervorragend zu herzhaften Zutaten und Gewürzen. Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken und Kartoffeln ergänzen diese Stücke in Eintöpfen oder Schmorgerichten. Die Zugabe von gehaltvollen Flüssigkeiten wie Rotwein, Ale oder Rinderbrühe kann ihren Geschmack noch intensiver machen.