Sehne

Sehne bezeichnet in der französischen Metzgerei einen Schnitt aus dem Rippenbereich des Rinds, insbesondere den Teil des Rippenbereichs, der sich in der Nähe des Bauchs oder des unteren Rippenbereichs befindet. Dieser Schnitt entspricht teilweise dem Teller oder kurzen Teller, zu dem Short Ribs und Flanksteaks gehören. Die Sehne enthält oft Knorpel und ist von Fett- und Fleischschichten umgeben. Dieser Schnitt eignet sich am besten für langsame Garmethoden wie Schmoren oder Dünsten, bei denen das Kollagen im Bindegewebe mit der Zeit abgebaut wird und zartes Fleisch entsteht. Bei richtiger Zubereitung kann die Sehne sehr aromatisch und saftig sein.