Trippa alla Pisana

Trippa alla Pisana ist ein traditionelles italienisches Gericht aus Pisa in der Toskana. Das Gericht besteht aus Kalbskutteln, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Tomaten, Weißwein (Vernaccia di San Gimignano wird empfohlen) und Pancetta. Das Gemüse wird in Olivenöl mit Pancetta und Kutteln sautiert. Der Wein wird der Mischung hinzugefügt, bis er verdunstet ist, gefolgt von Tomatenmark und Gewürzen. Zum Würzen wird normalerweise ein Bouquet garni (Petersilie, Salbei, Lorbeerblätter, Thymian, Minze, Basilikum) hinzugefügt, und das Gericht ist fertig, wenn die Kutteln sehr weich und die Soße dick wird. Vor dem Servieren wird das Gericht traditionell mit geriebenem Parmigiano-Reggiano bestreut.