Verdünnung

Unter Dunnung versteht man in der deutschen Metzgerei eine Reihe von Schnitten aus dem unteren Bauch- und Flankenbereich der Kuh. Dies sind Teile des Tieres, die regelmäßig trainiert werden und daher gut entwickelte Muskeln mit einer beträchtlichen Menge an Bindegewebe enthalten. Aufgrund seiner Lage am Rind und der ständigen Bewegung in diesem Bereich hat die Dunnung eine ausgeprägte Muskelstruktur, was ihr eine etwas zähe Textur verleiht. Diese Bewegung verleiht dem Fleisch jedoch auch einen tiefen, rindfleischartigen Geschmack, was es für bestimmte Zubereitungen sehr wünschenswert macht. Dunnung eignet sich am besten für Kochmethoden, die einen langen und langsamen Abbau der zähen Fasern und des Bindegewebes des Fleisches ermöglichen. Es ist ideal für Gerichte, die geschmort, gedünstet oder langsam geröstet werden müssen. In der deutschen Küche können Teile der Dunnung in traditionellen Eintöpfen oder sogar zur Herstellung bestimmter Wurstsorten verwendet werden. Aufgrund seiner inhärenten Zähigkeit profitiert Dunnung von einer längeren Kochzeit bei niedriger Temperatur. Dadurch können das Kollagen und das Bindegewebe in das Gericht einschmelzen, wodurch das Fleisch zart wird und der Kochflüssigkeit Fülle verleiht. Ein vorbereitender Schritt des Anbräunens des Fleisches kann die Geschmackstiefe des fertigen Gerichts verbessern. Aufgrund seines reichen Rindfleischgeschmacks passt Dunnung gut zu herzhaften und kräftigen Zutaten. Wurzelgemüse, Getreide und Bohnen können das Fleisch in Eintöpfen oder Aufläufen ergänzen. Darüber hinaus können aromatische Kräuter und Gewürze sowie aromatische Flüssigkeiten wie Bier, Wein oder Rinderbrühe verwendet werden, um den Geschmack noch weiter zu verbessern.