Pierna

En la carnicería inglesa, la pierna se refiere a la sección de la carne de vacuno derivada de los cuartos traseros del animal. Situada hacia la parte trasera, abarca tanto la parte superior como la inferior de la pata trasera del animal. Como se origina de una parte de la vaca que se ejercita regularmente, la pierna contiene músculos bien desarrollados con grasa moderada y tejido conectivo. La carne de la pierna tiende a ser más magra y densa que otros cortes debido a la actividad regular de este grupo muscular. Sin embargo, este ejercicio también le da a la pierna un pronunciado sabor a carne, lo que la hace particularmente robusta en sabor. Diferentes partes de la pierna se pueden utilizar de diversas maneras. La parte superior, que es más carnosa y ligeramente más tierna, se puede asar como un trozo o cortar en filetes. La parte inferior, que es más dura, se beneficia de métodos de cocción lenta como estofar o guisar. En la cocina inglesa, los cortes de la pierna se pueden encontrar en platos que van desde asados tradicionales hasta guisos de cocción lenta. Para asar, es esencial condimentar bien y utilizar técnicas que conserven la humedad, como rociar con aceite o marinar previamente. Dada su naturaleza magra, los cortes de pierna pueden secarse si se cocinan demasiado. Cuando se utilizan las partes más duras para guisos o estofados, la cocción prolongada a baja temperatura romperá los tejidos conectivos de la carne, lo que dará como resultado un plato tierno y sabroso. El sabor robusto de la pierna combina bien con acompañamientos sustanciosos. Las hortalizas de raíz, las hierbas robustas como el romero y el tomillo y las salsas o jugos ricos complementan los cortes de pierna. Para platos de cocción lenta, el vino tinto, el caldo de res o las salsas a base de tomate pueden realzar su profundidad de sabor.