Tajine

El término tajine, también conocido como tagine, hace referencia tanto a los ricos guisos marroquíes como al recipiente de cocción utilizado para prepararlos. Cuando se hace referencia al recipiente de cocción, se trata de una cazuela redonda y poco profunda, de barro o cerámica, con una tapa alta, puntiaguda y cónica. La misma tapa encaja en la base, por lo que el vapor se condensa en su interior y vuelve a caer en el guiso sin desperdiciar sabores ni humedad. Las ollas son ideales para cocinar a fuego lento sobre brasas o en un fogón, lo que da como resultado verduras tiernas y mantecosas y una carne que se desprende del hueso. Los tajines pueden ser glaseados o no: los no esmaltados son más terrosos y se oscurecen con el tiempo, mientras que los esmaltados se recomiendan para personas que cocinan con poca frecuencia. También hay tajines para servir, que suelen estar decorados y son más claros que los otros tajines, pero no son resistentes al calor. En la zona de las montañas del Rif, existe el tagra, un tajine sin esmaltar con pequeñas asas de barro y sin tapa. El tajine bereber se conoce como chalhaoui y tiene una tapa redondeada en forma de cúpula en lugar de la cónica. Los tajines muestran la afinidad de la cocina marroquí por combinar diferentes texturas y mezclar sabores, como una mezcla equilibrada de salado y dulce, por ejemplo, pollo con tomate y almendras, y cortes de ternera con peras estofadas en rodajas. Las alcachofas baby, los guisantes tiernos y varios frutos secos como las almendras o los pistachos son un ingrediente común en los tajines. Estos platos suelen acompañarse de cuscús, arroz al vapor o pan fresco caliente, y las variedades son prácticamente ilimitadas: desde tajines de marisco con mejillones y salsa de tomate, hasta tajines de cordero con verduras como cebollas, zanahorias, patatas y aceitunas, frutas como albaricoques y pasas, y muchas especias como pimienta roja y negra, comino, azafrán y cúrcuma, los tajines son un plato nacional lleno de creatividad y sabor.