Tsukemono

Los encurtidos japoneses cortados en rodajas finas, denominados colectivamente tsukemono (lit. cosas encurtidas), son una parte indispensable de casi todos los washoku, una comida tradicional japonesa. El tsukemono se puede servir como acompañamiento o guarnición de las comidas, pero también se puede servir con arroz como okazu (guarnición), con bebidas como otsumami (aperitivo) o incluso como parte del chanoyu, la ceremonia del té japonesa. Estos encurtidos de varios colores y formas se elaboran a partir de muchas frutas y verduras en conserva diferentes; los más populares incluyen rábano daikon, berenjena, pepinos, ciruelas ácidas, nabos, zanahorias, raíz de gobo, col nappa, jengibre y brotes de shiso. Aunque se pueden preparar fácilmente en casa, los encurtidos japoneses se pueden comprar en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas y, según el tipo de conservación, el tsukemono viene en innumerables variedades y especialidades regionales. Algunos de los más populares son el shiozuke encurtido en sal, el tsukemono más simple y fácil de preparar; Los encurtidos de suzuke se ponen en salmuera con vinagre de arroz japonés; los dulces y salados tsukemono shoyuzuke se encurten en salsa de soja, que suele combinarse con vinagre y azúcar; y los encurtidos de misozuke se cultivan en pasta de miso condimentada con mirin, ajo y jengibre. También está el fukujinzuke, un crujiente condimento de siete encurtidos parecido a un chutney curado en salsa de soja que suele servirse como guarnición del curry japonés; y el nukazuke, uno de los tsukemono más complicados, encurtido en salvado de arroz (las capas exteriores duras del arroz que se tuestan y se mezclan con sal, alga kombu y agua para hacer un puré llamado nukamiso o nukadoko). Además de proporcionar los beneficios nutricionales y de salud de la fermentación del ácido láctico, los trozos picantes del tsukemono cumplen una función importante: limpiar el paladar durante una comida, aportar una acidez refrescante para contrarrestar la pesadez de los alimentos ricos en umami y aportar color, textura y fragancia a una comida, razón por la cual el tsukemono a veces también se llama konomono (lit. cosas fragantes).