Rôti de porc au cuir

L'asado con cuero est un plat typiquement gaucho. Il consiste à faire griller la viande de bœuf avec sa peau sur un feu ouvert. Il s'agit d'une méthode de préparation du bœuf très ancienne et traditionnelle qui remonte aux gauchos argentins, qui faisaient rôtir leur bœuf lentement et longuement sur un asador, une sorte de structure métallique, à feu doux, et utilisaient du bois de quebracho, encore utilisé aujourd'hui car il confère à la viande une saveur unique. De gros morceaux de bœuf sont d'abord salés, puis trempés toute la nuit dans une marinade à base de piments moulus, de poivre, de cumin, de persil haché, de vin, de vinaigre et d'huile. Le lendemain matin, les morceaux de bœuf marinés sont grillés avec leur peau vers le haut, à feu doux pendant environ 8 à 10 heures, ou plus si nécessaire. Le bœuf préparé de cette manière est beaucoup plus savoureux, tendre et moelleux car la peau permet à la viande de conserver son jus et sa graisse. Certains font remonter ce rituel de rôtissage du bœuf avec sa peau à des origines encore plus anciennes, aux Indiens indigènes qui auraient trouvé pratique de préparer le bœuf de cette façon car cela leur permettait de transporter la viande rôtie à l'intérieur de la peau du bœuf, au cas où ils devraient échapper à une attaque. Le rôti de bœuf avec peau est considéré comme l'une des spécialités les plus traditionnelles de la région des Pampas en Argentine.