Tsukémono

Les cornichons japonais finement tranchés, appelés collectivement tsukemono (littéralement « choses marinées »), sont un élément indispensable de presque tous les washoku, un repas traditionnel japonais. Le tsukemono peut être servi en accompagnement ou en garniture des repas, mais il peut également être servi avec du riz en okazu (plat d'accompagnement), avec des boissons en otsumami (collation), ou même dans le cadre du chanoyu, la cérémonie du thé japonaise. Ces cornichons de différentes couleurs et formes sont fabriqués à partir de nombreux fruits et légumes en conserve différents ; les plus populaires sont le radis daikon, l'aubergine, les concombres, les prunes aigres, les navets, les carottes, la racine de gobo, le chou nappa, le gingembre et les bourgeons de shiso. Même s'ils peuvent facilement être préparés à la maison, les cornichons japonais sont disponibles à l'achat dans la plupart des épiceries asiatiques, et selon le type de conservation, le tsukemono se décline en d'innombrables variétés et spécialités régionales. Parmi les plus populaires, on trouve le shiozuke mariné au sel, le tsukemono le plus simple et le plus facile à préparer ; Les cornichons suzuke saumurés dans du vinaigre de riz japonais ; le shoyuzuke tsukemono sucré et salé mariné dans de la sauce soja, généralement mélangée à du vinaigre et du sucre ; et les cornichons misozuke cultivés dans de la pâte de miso assaisonnée de mirin, d'ail et de gingembre. Il existe également le fukujinzuke, un condiment croquant composé de sept cornichons ressemblant à du chutney et mariné dans de la sauce soja, généralement servi en garniture pour le curry japonais ; et le nukazuke, l'un des tsukemono les plus compliqués marinés dans du son de riz - les couches extérieures dures du riz qui sont grillées et mélangées avec du sel, des algues kombu et de l'eau pour faire une purée appelée nukamiso ou nukadoko. En plus d'offrir les bienfaits nutritionnels et sanitaires de la fermentation lactique, les morceaux acidulés du tsukemono remplissent une fonction importante : nettoyer le palais pendant un repas, apporter une acidité rafraîchissante pour contrer la lourdeur des aliments riches en umami et apporter de la couleur, de la texture et du parfum à un repas, c'est pourquoi le tsukemono est parfois aussi appelé konomono (littéralement choses parfumées).