Pasta alla gricia

La gricia est la moins connue des quatre sauces romaines et celle à partir de laquelle les trois autres se construisent. Guanciale, pecorino romano, poivre noir, eau de cuisson. Pas de tomate, pas d'œuf, pas d'ail, pas de gras au-delà de ce que le porc rend. Ajoutez la tomate et vous obtenez l'amatriciana ; ajoutez l'œuf et vous obtenez la carbonara ; retirez le guanciale et il reste le cacio e pepe. Deux explications circulent sur le nom, l'une renvoyant à Grisciano, hameau près d'Amatrice, l'autre au gricio, terme employé à Rome pour les vendeurs de pain et d'épicerie descendus des Grisons et de la Valteline. Aucune n'est tranchée, et toutes deux sont plus anciennes que la notoriété actuelle du plat.