Pâtes à la gricia

Comme pour de nombreux plats italiens classiques, l'histoire des pâtes alla gricia est une histoire d'origine floue et souvent controversée. Les pâtes alla gricia sont parfois appelées amatriciana bianca (littéralement amatriciana blanche), ce qui reflète l'origine commune de ces deux plats de pâtes, bien que la gricia soit connue pour être plus ancienne que la sauce amatriciana à base de tomates. De plus, la gricia serait originaire de Grisciano, un petit hameau non loin d'Amatrice, le lieu de naissance des spaghetti all'amatriciana. Ces deux villes de montagne nichées dans les sommets des Apennins entre les régions voisines du Latium et des Abruzzes sont connues depuis longtemps pour abriter des bergers semi-nomades, à qui l'on attribue souvent l'invention de cette sauce simple. Pendant les mois de transhumance, les bergers gardaient leurs troupeaux avec du guanciale (une bajoue de porc séchée) et du fromage de brebis piquant mélangés à des pâtes pour préparer des plats rapides et simples comme le cacio e unto (littéralement fromage et saindoux), comme on appelait autrefois la sauce gricia. Aujourd'hui encore, la liste des ingrédients ne va pas plus loin que le guanciale, le pecorino et le poivre noir, plus que suffisant pour donner la saveur divine des pâtes alla gricia, qui sont généralement servies avec des bucatini, des spaghettis ou des rigatoni.