Tajine

Le tajine, également connu sous le nom de tagine, désigne à la fois les riches ragoûts marocains et le récipient de cuisson utilisé pour les préparer. Le récipient de cuisson est une casserole ronde et peu profonde, en argile ou en céramique, avec un couvercle haut, pointu et conique. Le même couvercle s'insère dans la base, de sorte que la vapeur se condense à l'intérieur et retombe dans le ragoût sans perte de saveurs et d'humidité. Les casseroles sont idéales pour une cuisson lente sur des braises ou sur une cuisinière, ce qui donne des légumes et de la viande tendres et onctueux qui se détachent de l'os. Les tajines peuvent être émaillés ou non émaillés - les non émaillés sont plus terreux et s'assombrissent avec le temps, tandis que les émaillés sont recommandés pour les personnes qui cuisinent peu souvent. Il existe également des tajines de service, qui sont généralement décorés et plus clairs que les autres tajines, mais ils ne résistent pas à la chaleur. Dans la région des montagnes du Rif, il existe le tagra, un tajine non émaillé avec de petites poignées en argile et sans couvercle. Le tajine berbère est connu sous le nom de chalhaoui et possède un couvercle arrondi en forme de dôme au lieu d'un couvercle conique. Les tajines montrent l'affinité de la cuisine marocaine pour combiner différentes textures et mélanger les saveurs, comme un mélange équilibré de salé et de sucré, par exemple, du poulet aux tomates et aux amandes, et des morceaux de veau avec des poires cuites et tranchées. Les petits artichauts, les petits pois et diverses noix telles que les amandes ou les pistaches sont des ingrédients courants des tajines. Ces plats sont souvent accompagnés de couscous, de riz cuit à la vapeur ou de pain frais et chaud, et les variétés sont pratiquement illimitées - des tajines de fruits de mer avec des moules et de la sauce tomate, aux tajines d'agneau avec des légumes comme des oignons, des carottes, des pommes de terre et des olives, des fruits comme des abricots et des raisins secs, et beaucoup d'épices comme le poivre rouge et noir, le cumin, le safran et le curcuma, les tajines sont un plat national plein de créativité et de saveur.