Besciamella

Una delle cinque salse madri della cucina tradizionale francese e un ingrediente chiave in numerose ricette, da piatti semplici come le lasagne a quelli eleganti come il soufflé, la salsa besciamella, nota anche come besciamella bianca, non è altro che latte addensato con roux. Ci sono almeno quattro teorie sulla sua origine, ma la più probabile sostiene che sia stata inventata per Luigi XIV dal suo chef, Pierre de la Varenne, il cui libro di cucina del XVII secolo Le Cuisinier françois ospita la prima ricetta registrata di besciamella. Poiché il latte era considerato un lusso all'epoca, la besciamella era spesso associata alla ricchezza, mentre la salsa vellutata, sua cugina stretta, era considerata la salsa delle masse. L'invenzione della refrigerazione e della pastorizzazione resero il latte accessibile e più facilmente disponibile per l'uomo comune, e la besciamella superò rapidamente la vellutata in popolarità poco dopo.