Coccodrillo

Le teste di pesce gelatinose note come kokotxas sono un ingrediente chiave per questo classico piatto basco. Le kokotxas provengono solitamente dalle guance appariscenti (parte inferiore del mento) del nasello o del merluzzo. Il piatto a volte viene servito in una salsa composta da vino bianco, aglio, farina e olio d'oliva. Un modo più tradizionale di servire le kokotxas è nella salsa verde, composta da olio d'oliva, farina, brodo di pesce, aglio e prezzemolo tritato finemente. Le kokotxas vengono leggermente fritte in una casseruola di terracotta, quindi unite alla salsa. Si consiglia di servire il piatto con pane croccante a parte per raccogliere la salsa.