Parte superiore

Nella macelleria inglese, il topside è un taglio di manzo primario situato sul lato interno della zampa posteriore, situato sopra il ginocchio e sotto la groppa. A causa della sua posizione sulla mucca, fa parte di un gruppo muscolare che svolge un certo lavoro ma non quanto le zampe anteriori o le spalle. Di conseguenza, il topside raggiunge un equilibrio tra tenerezza e sapore. Il topside è caratterizzato dalla sua natura magra, con una minima marezzatura di grasso, ma un sottile strato di grasso ricopre il lato esterno. Questo strato di grasso può essere utilizzato durante la cottura per aiutare a trattenere l'umidità e conferire alla carne un sapore aggiuntivo. Data la sua consistenza magra, il topside è particolarmente adatto per la cottura arrosto. Nei pasti tradizionali inglesi, l'arrosto di topside è una scelta classica per le cene della domenica. Quando si arrostisce, è fondamentale evitare di cuocerlo troppo per preservarne la naturale tenerezza. Molti cuochi inizialmente rosolano l'arrosto ad alta temperatura e poi riducono il calore per lasciarlo cuocere lentamente. Questo metodo, combinato con una regolare irrorazione, garantisce un risultato succoso. Una volta cotta, la parte superiore viene spesso tagliata a fettine sottili ed è migliore se servita al sangue o media. Oltre alla cottura arrosto, la parte superiore è anche un taglio preferito per preparare il manzo in salamoia o addirittura tritato per torte e casseruole.