Collo e zolla

Nella macelleria inglese, il collo e la zolla sono un taglio di carne bovina primario ricavato dalla parte anteriore superiore dell'animale, subito dietro la testa e davanti alle spalle. È un'area della mucca che subisce un movimento costante, con conseguenti muscoli ben allenati che hanno una quantità significativa di tessuto connettivo. A causa dell'esercizio continuo che questa area riceve, il collo e la zolla sono tagli più duri e più nervosi. Possiedono un sapore di carne bovina profondo e ricco, che è il risultato della combinazione di muscolo, tessuto connettivo e grasso presenti in questa sezione. Questi tagli sono ideali per piatti cotti lentamente. La loro natura ricca di collagene significa che, quando cucinati lentamente per un lungo periodo, il collagene si rompe, rendendo la carne succulenta e arricchendo il liquido di cottura con una consistenza gelatinosa. Nella cucina tradizionale inglese, il collo e la zolla sono comunemente usati per stufati, brodi e arrosti. Per sfruttare al meglio i tagli del collo e della zolla, dovrebbero essere cotti lentamente, consentendo alle fibre muscolari e ai tessuti connettivi resistenti di rompersi. Questo può essere ottenuto tramite brasatura, stufatura o cottura lenta. Prima di una cottura lunga, spesso è utile rosolare la carne per sviluppare un sapore più profondo nel piatto finale. Il sapore robusto di manzo del collo e della zolla si sposa in modo eccellente con ingredienti e condimenti sostanziosi. Le verdure a radice come carote, pastinache e patate completano questi tagli in stufati o brasati. L'aggiunta di liquidi ricchi come vino rosso, birra o brodo di manzo può aumentare ulteriormente la profondità del loro sapore.