Giro di tranche

Rond de tranche in macelleria francese si riferisce a uno specifico taglio di manzo dal primordiale tondo, in particolare l'"occhio di tondo". Il termine "tranche" si riferisce generalmente alla parte posteriore della mucca, o il tondo in inglese. Il rond de tranche o "occhio di tondo" è un taglio di manzo magro e disossato che si trova nella zampa posteriore della mucca. Ha la forma di un filetto ma tende a essere molto più duro poiché proviene da una parte della mucca che vede molto movimento. A causa della sua natura magra e della mancanza di marezzatura, il rond de tranche è migliore se cucinato con metodi di cottura lenti e umidi, come la brasatura, che aiutano a intenerire la carne. Può anche essere arrostito o utilizzato per stufati di manzo. In alcuni casi, può essere tagliato in bistecche, ma queste saranno in genere meno tenere delle bistecche tagliate da sezioni più marezzate della mucca.