Esgarrat

L'Esgarrat è un piatto vivace e profondamente autentico della Comunità Valenciana, sulla costa orientale della Spagna; rappresenta una lezione magistrale dell'arte mediterranea di combinare ingredienti semplici e di alta qualità per creare un profilo aromatico intenso e rinfrescante al tempo stesso. Il nome 'Esgarrat' deriva dal termine valenciano 'esgueirar', che significa 'strappare' o 'sfilacciare'. Si riferisce al metodo di preparazione dei due componenti principali: peperoni rossi arrostiti e merluzzo salato (baccalà), entrambi strappati a mano in strisce sottili e irregolari. È un piatto che celebra i frutti dell'orto valenciano (la huerta) e l'importanza storica del pesce conservato sotto sale nella dieta spagnola. L'anima di un grande Esgarrat risiede nella preparazione dei peperoni. Peperoni rossi grandi e polposi vengono arrostiti su una fiamma viva o in un forno molto caldo finché la buccia non è carbonizzata e gonfia. Questo processo infonde ai peperoni una sottile nota affumicata e ne concentra la naturale dolcezza. Una volta arrostiti, vengono coperti e lasciati riposare, in modo che sia facile rimuovere la pelle e i semi. I peperoni vengono poi sfilacciati a mano in lunghe e setose strisce, conservando il succo rilasciato durante la tostatura, che diventa un elemento essenziale del condimento. Il secondo ingrediente chiave è il baccalà. Si utilizza merluzzo salato a secco di alta qualità, che è stato «desalado» (dissalato) parzialmente o totalmente a seconda delle preferenze dello chef. Il baccalà non viene cotto; viene servito crudo, essendo stato conservato dal sale. Viene sfilacciato in strisce delicate e traslucide che forniscono un tocco sapido e salato e una consistenza masticabile che contrasta perfettamente con i peperoni morbidi e dolci. I due elementi sono disposti su un piatto da portata e conditi con un'abbondanza di aglio fresco tritato finemente e una generosa quantità di olio extravergine d'oliva di prima qualità della regione. Alcune varianti includono olive nere o uova sode per aggiungere ricchezza, ma la versione tradizionale rimane notevolmente minimalista. L'Esgarrat viene solitamente servito come parte di un «pica-pica» o di una selezione di tapas, generalmente a temperatura ambiente o leggermente fresco. È una componente essenziale di un tranquillo pranzo valenciano, specialmente durante i caldi mesi estivi. La vera magia dell'Esgarrat avviene durante il riposo; gli ingredienti si fondono armoniosamente, con l'olio d'oliva e l'aglio che estraggono la dolcezza dei peperoni e la sapidità del baccalà per creare un sughetto saporito che chiede solo di essere raccolto con del pane fresco e croccante. Per quanto riguarda gli abbinamenti, una birra fresca (una caña) è la scelta classica, anche se un bicchiere di vino bianco ben freddo delle zone di Utiel-Requena o Valencia, in particolare uno ottenuto da uve Merseguera, fornisce un equilibrio elegante e rinfrescante. Per provare l'Esgarrat nel suo habitat più autentico, bisognerebbe visitare una tradizionale «tasca» o un «chiringuito» sulla spiaggia a Valencia o Alicante. È un piatto che incarna la semplicità, i sapori baciati dal sole e l'imperitura eredità culinaria del Levante spagnolo.