Gumbo

Non c'è niente di meglio per rappresentare il vero sapore di New Orleans del gumbo, una zuppa sostanziosa che di solito viene preparata in grandi pentole nere di ferro. Simbolo culturale e gastronomico della Louisiana, può essere a base di frutti di mare e gombo con pomodori, oppure di tacchino e pollo con aggiunta di prosciutto, salsiccia e ostriche in camicia. Forse il coniglio o un'anatra selvatica saranno le star principali, accentuate nel sapore dal prosciutto tasso. Indipendentemente dalla sua base, il gumbo è sempre intensamente profumato e aromatico con cipolle, aglio, alloro e timo, i suoi liquidi densi e ricchi vengono versati nelle ciotole con un accompagnamento di riso bianco al vapore. Il gumbo si è evoluto dal pot-au-feu francese, quando gli schiavi dell'Africa occidentale aggiunsero il gombo come addensante allo stufato francese già addensato con il roux. Se il gombo non era di stagione, veniva aggiunta polvere di filé, ricavata da foglie di sassafras essiccate e tritate, che conferiva al piatto un nuovo strato di viscosità e un sapore unico. Qualunque sia la varietà degli ingredienti, il gumbo deve sempre includere riso, roux (una combinazione di grasso e farina dorata che cambia il sapore e modifica lo spessore) e un altro addensante, che sia okra o polvere di filé, ma mai entrambi contemporaneamente. Il filé è solitamente utilizzato nei gumbo più densi con salsicce e pollo, mentre l'okra è utilizzato nei gumbo più leggeri con frutti di mare. Infine, una nota per tutti i gumbo: quelli che hanno il sapore migliore sono quelli che sono stati lasciati per un giorno o due e poi riscaldati, dando agli ingredienti la possibilità di combinarsi in un piatto saporito e complesso.