Le teste di pesce gelatinose note come kokotxas sono un ingrediente chiave per questo classico piatto basco. Le kokotxas provengono solitamente dalle guance appariscenti (parte inferiore del mento) del nasello o del merluzzo. Il piatto a volte viene servito in una salsa composta da vino bianco, aglio, farina e olio d'oliva. Un modo più tradizionale di servire le kokotxas è nella salsa verde, composta da olio d'oliva, farina, brodo di pesce, aglio e prezzemolo tritato finemente. Le kokotxas vengono leggermente fritte in una casseruola di terracotta, quindi unite alla salsa. Si consiglia di servire il piatto con pane croccante a parte per raccogliere la salsa.
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