Salsa olandese

Questa emulsione di burro e uova è una delle cinque salse madri della cucina francese e una delle salse più famose della cucina occidentale. È composta da un'emulsione di tuorli d'uovo e burro fuso o chiarificato con sale, pepe e una nota acida aggiunta da un goccio di succo di limone o da una combinazione di acqua e aceto di vino. Sebbene l'inventore della salsa rimanga sconosciuto, alcuni sostengono che l'olandese sia stata originariamente inventata nei Paesi Bassi prima di essere portata in Francia dagli Ugonotti. Altri storici della cucina sostengono che originariamente si chiamasse Isigny, una salsa particolarmente popolare in Normandia, ma che il nome cambiò durante la prima guerra mondiale a causa del fatto che il burro era scarso e doveva essere importato in Francia dai Paesi Bassi. La prima menzione della salsa si trova in un libro di cucina olandese del 1593 e Pierre La Varenne descrisse una salsa simile nel suo libro di cucina del 1651 Le Cuisinier françois. La salsa olandese è più comunemente utilizzata per condire pesce e verdure al vapore come gli asparagi. È anche un ingrediente chiave delle uova alla Benedict e, in quanto salsa madre, viene utilizzato anche come base per una varietà di altre salse, come la salsa bernese e la salsa al vino bianco.