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Il mole è una famiglia di ricche salse messicane e il piatto nazionale del paese. La base di solito contiene peperoncini messicani macinati nel molcajete, un mortaio e pestello tradizionali fatti di pietra. Altri ingredienti possono variare, quindi i mole possono contenere verdure, frutta, spezie, erbe, noci, semi, farina di mais, pane e persino cioccolato, che aggiunge note terrose agli ingredienti più piccanti. È interessante notare che gli Aztechi lo chiamavano molli, che significa intruglio o miscela. Il mole più noto è sicuramente il mole poblano, originario di Puebla. A Oaxaca, conosciuta anche come "terra dei sette moles", si possono trovare moles verdes (con coriandolo), moles rojos (pomodori, semi di sesamo), moles negros (peperoncini, cioccolato, noci, frutta secca), manchamantel (pomodori, ananas, peperoncini ancho, cannella, banane), moles rosso-arancio (platani), mole almendrado (mandorle) e cacahuate (arachidi). Gli ingredienti usati nei moles sono sempre macinati, frullati, quindi fatti sobbollire insieme e, una volta che la ricca salsa è pronta, viene tradizionalmente servita sul pollame.