Pesca secca

A causa dell'abbondanza di pesce nelle acque intorno alle Isole Canarie, le specialità di pesce sono sempre state una caratteristica importante della cucina delle isole, con il pesce essiccato (chiamato pescado seco in spagnolo) che è una di queste. Il pesce è preparato secondo antichi metodi tradizionali di conservazione del pesce che sono stati tramandati di generazione in generazione e hanno permesso al pesce di conservarsi bene per lunghi periodi nell'era pre-refrigerazione. Il pescado seco è in genere fatto pulendo, tagliando, salando e poi essiccando il pesce all'aperto al sole e al vento, e di solito include due specialità di pesce tradizionali, vale a dire le jaras e i tollos. La prima in genere utilizza pesci più piccoli come il pesce pappagallo o il pesce cernia, che vengono tagliati aperti, salati e poi lasciati essiccare al sole per circa quattro giorni, durante i quali il pesce acquisisce un sapore caratteristico e ricco e una carne soda. Tipiche di Fuerteventura e Lanzarote, le jaras sono spesso arrostite. Quest'ultima specialità, d'altra parte, è fatta salando e essiccando strisce di pescecane o squalo, che vengono poi solitamente cucinate e servite in una salsa. Le specialità di pesce essiccato sono un piatto fondamentale in numerosi ristoranti e vengono comunemente preparate anche a casa, spesso accompagnate da un tipo di salsa chiamata mojo.