Punta di tavola

Sebbene il tafelspitz sia oggi uno dei piatti austriaci più popolari, questo succulento piatto di vitello bollito era un tempo riservato solo alla classe dirigente ed era il piatto preferito dell'imperatore Francesco Giuseppe I. Secondo il libro di cucina imperiale del 1912, il tafelspitz era un piatto standard a corte e "la tavola privata di Sua Maestà non era mai priva di un bel pezzo di manzo bollito". Il nome tafelspitz (letteralmente una punta [di carne] per la tavola) si riferisce a un taglio della parte superiore posteriore della mucca appena sotto la coda, anche se alcuni cuochi preferiscono usare la parte superiore o il collo per questo piatto, mentre la carne più ricca e succosa proviene da un taglio di coscia chiamato beinfleisch. Indipendentemente dal taglio, la carne viene sempre fatta sobbollire lentamente con verdure a radice. Possono essere aggiunti anche alcuni pezzi di pollo e un osso di midollo al composto e la pentola viene costantemente schiumata, ottenendo un brodo cristallino. Tradizionalmente, il Tafelspitz viene consumato in portate separate: prima viene servito il brodo caldo in tazze da brodo, seguito da tenere fette di manzo solitamente accompagnate da patate, carote e una cremosa salsa di mele, rafano ed erba cipollina.