Ragù Napoletano

Il ragù napoletano è un sugo tradizionale italiano a base di carne e pomodoro originario di Napoli. In passato, veniva preparato dai portinai o portieri che sedevano osservando l'andirivieni degli inquilini e i suoni del piatto che cuoceva a fuoco lento, da cui il suo altro nome, ragù guardaporta. Questo ragù viene cotto molto lentamente e a lungo su fiamme molto basse. A differenza del famoso ragù alla bolognese, la versione napoletana non inizia con un battuto (carote, cipolle, sedano), include grandi quantità di salsa di pomodoro e incorpora tagli interi di carne al posto di carne macinata o tritata. Il sugo di solito inizia con un soffritto di cipolle con l'aggiunta di un'erba aromatica locale chiamata piperna per un sapore e un aroma extra. Per quanto riguarda i tipi di carne, ci sono tante ricette quanti sono i cuochi, ma la maggior parte delle persone usa manzo (in particolare un taglio del sottospalla di manzo chiamato locena), maiale (costine e costolette con l'osso) o una combinazione di entrambi. Questo ragù non dovrebbe mai sobbollire, ma solo formare una piccola bolla o alcune di esse in superficie, chiamate peppiare nel dialetto napoletano. A causa della lunga preparazione, si consiglia di preparare il ragù napoletano uno o due giorni prima e, come bonus, i sapori diventeranno ancora migliori, acquisendo più complessità e profondità nel tempo. Il sugo è solitamente utilizzato con vari tipi di pasta, mentre il resto della carne è servito come secondo insieme alle cime di rapa o ai friarielli (noti anche come rapini).