Salsa spagnola

Una delle cinque salse madri di Auguste Escoffier, nota come salsa espagnole, è una salsa scura che in genere è fatta con brodo scuro (di manzo o vitello), burro e farina. Inoltre, pancetta, prosciutto, pomodori, cipolle, foglie di alloro, vino rosso, aglio e sedano possono essere aggiunti alla salsa, in base alle preferenze personali. Tradizionalmente, viene servita con carne rossa. Anche se prende il nome dalla parola francese per spagnolo, non ha una chiara origine spagnola. Come al solito, ci sono diverse teorie sulla sua origine. Una dice che la moglie di Luigi XIII modificò la salsa scura aggiungendovi i pomodori, un tipico ingrediente spagnolo. Un'altra sostiene che il colore della salsa sia il colpevole del suo nome, poiché i francesi associavano la salsa espagnole di colore scuro alla loro immagine stereotipata di uno spagnolo. Indipendentemente dalla sua origine, la salsa spagnola è molto versatile e costituisce un punto di partenza per molte altre varianti di salsa, come la salsa africana, la bigarade, la chasseur e la demi-glace.