Napolitaanse ravioli

Ragù Napoletano is een traditionele Italiaanse vlees- en tomatensaus die oorspronkelijk uit Napels komt. Vroeger werd het bereid door de portinai of portiers die zaten te kijken naar het komen en gaan van de huurders en de geluiden van het nauwelijks sudderende gerecht, vandaar de andere naam, ragù guardaporta. Deze ragù wordt heel langzaam en lang gekookt op heel laag vuur. In tegenstelling tot de beroemde ragù alla Bolognese, begint de Napolitaanse versie niet met een battuto (wortels, uien, selderij), bevat het enorme hoeveelheden tomatensaus en bevat het hele stukken vlees in plaats van gemalen of gehakt vlees. De saus begint meestal met een uiensoffritto met de toevoeging van een lokaal aromatisch kruid genaamd piperna voor extra smaak en aroma. Wat betreft de soorten vlees, er zijn net zoveel recepten als er koks zijn, maar de meeste mensen gebruiken rundvlees (vooral een stuk van de rundernek genaamd locena), varkensvlees (ribben en karbonades met bot), of een combinatie van beide. Deze ragù mag nooit sudderen, maar mag alleen een klein belletje of een paar ervan bovenop vormen, peppiare genoemd in het Napolitaanse dialect. Vanwege de lange voorbereiding is het aan te raden om ragù Napoletano een dag of twee van tevoren te bereiden, en als bonus worden de smaken zelfs beter, en krijgen ze na verloop van tijd meer complexiteit en diepte. De saus wordt meestal gebruikt met verschillende soorten pasta, terwijl de rest van het vlees wordt geserveerd als een secondo samen met cime di rapa of friarielli (ook bekend als rapini).