Spaanse saus

Een van Auguste Escoffiers vijf moedersauzen, bekend als espagnolesaus, is een bruine saus die doorgaans wordt gemaakt van bruine (rund- of kalfs)bouillon, boter en bloem. Daarnaast kunnen spek, ham, tomaten, uien, laurierblaadjes, rode wijn, knoflook en selderij aan de saus worden toegevoegd, afhankelijk van de persoonlijke voorkeur. Traditioneel wordt het geserveerd bij rood vlees. Hoewel het is vernoemd naar het Franse woord voor Spaans, heeft het geen duidelijke Spaanse oorsprong. Zoals gebruikelijk zijn er een aantal theorieën over de oorsprong ervan. Eén zegt dat de vrouw van Lodewijk XIII de bruine saus heeft aangepast door er tomaten aan toe te voegen - een typisch Spaans ingrediënt. Een ander beweert dat de kleur van de saus de boosdoener is voor de naam, aangezien de Fransen de donkergekleurde saus espagnole associeerden met hun stereotiepe beeld van een Spanjaard. Ongeacht de oorsprong is espagnole een zeer veelzijdige saus, die als uitgangspunt kan dienen voor vele andere saussoorten, zoals sauce Africaine, Bigarade, Chasseur en demi-glace.