Velouté

Deze lichte bouillon wordt meestal gemaakt van de ongebrande botten van kip, kalf of vis en wordt bovendien gebonden met roux, een mengsel van bloem gebakken in boter. Samen met hollandaisesaus, béchamelsaus, espagnole en tomaat is het een van de vijf "moedersauzen" die Auguste Escoffier in de 19e eeuw uitriep. Velouté kan worden gebruikt om verschillende saussoorten te maken, zoals allemandesaus, auroresaus, supremesaus en bercysaus. De naam van de saus is afgeleid van het Franse woord velours, wat fluweel betekent - een verwijzing naar de fluweelachtige textuur. De eerste versie van de saus verscheen oorspronkelijk in het invloedrijke kookboek Le Cuisinier françois uit 1651 van Francois Pierre de la Varenne. Tegenwoordig wordt deze veelzijdige saus nog steeds gebruikt in keukens over de hele wereld als hoofdingrediënt in talloze groente-, vis-, kalfs- en kipgerechten.