Ragu Napoletano

Ragù Napoletano é um molho tradicional italiano de carne e tomate originário de Nápoles. No passado, era preparado pelos portinai ou porteiros que se sentavam enquanto observavam as idas e vindas dos inquilinos, bem como os sons do prato mal fervendo, daí seu outro nome, ragù guardaporta. Este ragù é cozido muito lentamente e por muito tempo em chamas muito baixas. Ao contrário do famoso ragù alla Bolognese, a versão napolitana não começa com um battuto (cenoura, cebola, aipo), inclui grandes quantidades de molho de tomate e incorpora cortes inteiros de carne em vez de carne moída ou picada. O molho geralmente é iniciado com um soffritto de cebola com a adição de uma erva aromática local chamada piperna para sabor e aroma extras. Em relação aos tipos de carne, há tantas receitas quanto cozinheiros, mas a maioria das pessoas usa carne bovina (especialmente um corte do acém bovino chamado locena), carne de porco (costelas e costeletas com osso) ou uma combinação de ambas. Este ragù nunca deve estar fervendo, mas apenas formando uma pequena bolha ou algumas delas no topo, chamadas peppiare no dialeto napolitano. Devido à longa preparação, é recomendável preparar o ragù Napoletano com um ou dois dias de antecedência e, como bônus, os sabores ficarão ainda melhores, ganhando mais complexidade e profundidade ao longo do tempo. O molho é normalmente usado com vários tipos de macarrão, enquanto o resto da carne é servido como um secondo junto com cime di rapa ou friarielli (também conhecido como rapini).