Pescado segundo

Devido à abundância de peixes nas águas ao redor das Ilhas Canárias, as especialidades de peixe sempre foram uma característica proeminente da culinária das ilhas, com o peixe seco (chamado pescado seco em espanhol) sendo um deles. O peixe é preparado de acordo com métodos tradicionais antigos de preservação de peixes que foram transmitidos por gerações e permitiram que o peixe se conservasse bem por longos períodos na era pré-refrigeração. O pescado seco é tipicamente feito limpando, cortando, salgando e depois secando o peixe ao ar livre, ao sol e ao vento, e geralmente inclui duas especialidades tradicionais de peixe, a saber, as jareas e os tollos. O primeiro normalmente usa peixes menores, como o peixe-papagaio ou o cherne, que são cortados, salgados e depois deixados para secar ao sol por cerca de quatro dias, durante os quais o peixe adquire um sabor distinto e rico e carne firme. Típico de Fuerteventura e Lanzarote, as jareas são frequentemente assadas. A última especialidade, por outro lado, é feita pela salga e secagem de tiras de um cação ou tubarão, que são então geralmente cozidas e servidas em um molho. Especialidades de peixe seco são um item básico em vários restaurantes e também são comumente preparadas em casa, e são frequentemente acompanhadas por um tipo de molho chamado mojo.