Perna

No açougue inglês, perna se refere à seção de carne bovina derivada dos quartos traseiros do animal. Posicionada na parte traseira, ela abrange as partes superior e inferior da perna traseira do animal. Como se origina de uma parte da vaca que é regularmente exercitada, a perna contém músculos bem desenvolvidos com gordura moderada e tecido conjuntivo. A carne da perna tende a ser mais magra e densa do que alguns outros cortes devido à atividade regular deste grupo muscular. No entanto, este exercício também confere à perna um sabor pronunciado de carne bovina, tornando-a particularmente robusta no paladar. Diferentes porções da perna podem ser utilizadas de várias maneiras. A parte superior, que é mais carnuda e ligeiramente mais macia, pode ser assada como uma junta ou cortada em bifes. A parte inferior, sendo mais dura, se beneficia de métodos de cozimento lento, como refogar ou estufar. Na culinária inglesa, cortes da perna podem ser encontrados em pratos que vão desde assados tradicionais a caçarolas cozidas lentamente. Para assar, é essencial temperar bem e usar técnicas que retenham a umidade, como regar ou marinar antes. Dada a sua natureza magra, os cortes de perna podem secar se cozidos demais. Ao usar as partes mais duras para ensopados ou refogados, o cozimento prolongado em baixa temperatura quebrará os tecidos conjuntivos da carne, resultando em um prato macio e saboroso. O sabor robusto da perna combina bem com acompanhamentos substanciosos. Vegetais de raiz, ervas robustas como alecrim e tomilho e molhos ricos ou molhos complementam os cortes de perna. Para pratos cozidos lentamente, vinho tinto, caldo de carne ou molhos à base de tomate podem aumentar a profundidade do sabor.