Rigatoni com a pijama

Rigatoni con la pajata é um prato clássico da cucina povera romana. La pajata é um termo que se refere aos intestinos de bezerros que foram alimentados apenas com leite materno e nunca comeram capim. Os intestinos são limpos e esfolados, mas o leite que eles beberam é deixado dentro - quando cozido, a combinação do calor e das enzimas o coagula, criando assim um molho espesso, cremoso, parecido com ricota. Hoje em dia, não há muitos lugares que mantêm este prato em seus menus, mas aqueles que o fazem têm seus devotos, alegando que a pajata cozida com cebola, aipo, cenoura, tomate, vinho branco, lardo e especiarias servidas sobre rigatoni é uma verdadeira iguaria. Tradicionalmente, no passado, cada pessoa recebia duas porções de rigatoni cozido com o molho e pecorino ralado.