Baccalà alla Vicentina

Das berühmte Spezialgericht von Vicenza, Baccalà alla Vicentina, wird mit Stoccafisso (wörtlich: Stockfisch) zubereitet, einem Kabeljau, der nicht gesalzen, sondern an der Luft getrocknet wird, bis er fast steinhart ist, und vor dem Kochen mehrere Tage eingeweicht werden muss. Stockfisch wurde erstmals 1432 von Pietro Querini in die Region eingeführt, einem venezianischen Kaufmann, dessen Schiff vor der Küste Norwegens Schiffbruch erlitt. Die Besatzung konnte gerettet werden und erreichte die Insel Røst, wo Stockfisch weit verbreitet war, sodass die Kaufleute etwas von diesem besonderen getrockneten Fisch mit nach Hause nach Vicenza brachten. Die Venezianer nahmen diese neue Zutat als Alternative zum teuren und schnell verderblichen Frischfisch an und entwickelten schließlich ihr eigenes Rezept: Kabeljau nach Vicenza-Art, langsam in Milch geköchelt und mit einer herzhaften Soffritto-Basis aus Knoblauch, Zwiebeln und Sardellen gewürzt. Durch die langen Kochzeiten wird Stockfischfleisch unglaublich zart, während Milch den typischen, kräftigen Geschmack und das Aroma von getrocknetem Kabeljau abmildert. Baccalà alla Vicentina wird traditionell über weicher Polenta serviert und es empfiehlt sich, dazu lokale Weißweine wie Soave zu trinken.