Börek

Börek ist ein gebackenes Gericht, das aus einer herzhaften oder süßen Füllung besteht, die in Yufka eingewickelt ist – dünn ausgerollte Teigblätter aus Mehl, Wasser und Salz. Handgemachte Yufka ist herzhafter als Filoteig, aber dünner als eine Tortilla und wird vor dem Backen normalerweise mit Butter bestrichen. Obwohl viele Länder ihre eigenen Versionen dieses sättigenden Gerichts haben, wurde es wahrscheinlich während des Osmanischen Reiches in den anatolischen Provinzen erfunden, einem Gebiet, das heute zur Türkei gehört. Einige Quellen legen nahe, dass Börek sogar noch älter sein könnte und ein Nachfahre des oströmischen (byzantinischen) anatolischen Gerichts namens En tyritas plakountas ist, das aus geschichtetem Teig besteht, der mit Käse gefüllt ist. Sein Rezept geht auf das Jahr 160 v. Chr. zurück. Heutzutage ist die Türkei berühmt für ihre geschichteten Kuchen und Gebäcke, die alle unter dem Namen Börek (auch Burek, Byurek, Byrek, Böregi) zusammengefasst werden. Unabhängig von den vielen Börek-Sorten bleibt Yufka immer gleich, und fast alles, was darin eingewickelt wird, wird Börek genannt, was auch den Namen erklären könnte: Einige vermuten, dass er vom türkischen Wort „bur“ kommt, was „drehen“ bedeutet. In der Türkei gibt es viele regionale Variationen von Börek, und die Namen enthalten normalerweise ein beschreibendes Wort, das sich auf die Form, die Zutaten, die Zubereitungsmethode oder eine Region bezieht, aus der die spezifische Börek-Sorte stammt. Beispielsweise wird Su Böreği oder Wasser-Börek aus gekochten Teigblättern hergestellt, die gebuttert und mit einer Mischung aus Fetakäse und Petersilie gefüllt (ein alternatives Rezept schlägt Hackfleisch und Zwiebeln vor) und dann gebacken werden. Kalem Böregi oder Pen Börek ist eine dünne, zigarettenförmige Sorte, die in Restaurants oft als Vorspeise serviert wird. Aufgrund ihrer Form wurden sie ursprünglich Sigara böreği genannt, aber 2011 begannen türkische Konditoren, sie Kalem zu nennen, um den Zusammenhang mit dem Rauchen zu vermeiden. Sie sind normalerweise mit Fetakäse, Kartoffeln und Petersilie gefüllt, können aber auch mit Hackfleisch oder Wurst und Gemüse wie Spinat, Brennnesseln, Lauch und Zucchini angereichert werden. Paçanga böreği ist eine frittierte Variante aus Istanbul, gefüllt mit Pastırma oder Kaşar und gehackten grünen Paprikaschoten. Saray böreği oder Palast-Börek ist eine wahrhaft dekadente Version, die mit frischer Butter zwischen den Teigblättern hergestellt wird, während Kol böreği oder Arm börek die klassische Variante ist, die zu Hause zubereitet wird – geformt wie lange Rollen, entweder rund oder länglich, ist es normalerweise mit Hackfleisch, Fetakäse, Spinat oder Kartoffeln gefüllt (die kleinere und fettere Variante heißt Sarıyer böreği, benannt nach Sarıyer, einem Stadtteil von Istanbul, wo es traditionell zubereitet wird). Die schönste Variante ist wahrscheinlich Gül böreği oder Rosen-Börek, angeordnet in einer spiralförmigen Anordnung, die einer Rose ähnelt, gefüllt mit verschiedenen Füllungen, die oft würzig im Geschmack sind. Çeği börek oder Roh-Börek ist eine halbmondförmige Variante, gefüllt mit rohem Hackfleisch und in Öl frittiert. Andererseits gibt es auch Törbörek – eine ähnliche Variante, die gebacken statt frittiert wird. Allerdings muss Börek nicht herzhaft sein – in der Region Rize wird auch eine süße Variante namens Laz Böreği zubereitet. Sie wird mit Muhallebi (einer lokalen Variante von Vanillesoße) gefüllt und großzügig mit Puderzucker bestäubt serviert. Eine andere süße Variante heißt Kürt Böreği, auch bekannt als Sade, was einfaches Börek bedeutet und sich darauf bezieht, dass es überhaupt keine Füllung hat, sondern nur mit einer großzügigen Schicht Puderzucker bestreut ist. Angesichts all dieser Varianten ist klar, dass Börek eines der bedeutendsten Gerichte der türkischen Küche sein könnte – es ist sicherlich eines der ältesten und traditionellsten.