Ossobuco alla Milanese

Diese in Wein geschmorten Kalbshaxen, die vor Ort als „l’oss bus a la Milanesa“ bekannt sind, sind ein Klassiker der norditalienischen Küche und eines der beliebtesten typischen Gerichte Mailands. Ossobuco wird vermutlich schon seit Jahrhunderten in den örtlichen Trattorien zubereitet, das erste schriftliche Rezept findet sich jedoch in Pellegrino Artusis Kochhandbuch „La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene“ aus dem Jahr 1891. Das Wort „ossobuco“ bedeutet „hohler Knochen“ – das für dieses Gericht verwendete Kalbsstück wird horizontal durch den Knochen geschnitten und legt das Mark frei, das dem Gericht seine buttrige Fülle verleiht. Ossobuco wird langsam in Rinderbrühe gegart, bis das Fleisch weich genug ist, um es mit einer Gabel zu schneiden. Zum Abschluss wird es mit Gremolà oder Gremolada garniert, einer pikanten Kräutersauce aus zerstampften Sardellen, gehacktem Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale. Ossobuco kann allein oder mit Polenta, Erbsen, Kartoffelpüree oder Spinat mit Butter serviert werden. Ein wahres Geschmacksfest wird jedoch am besten mit Risotto alla Milanese genossen.