Ragù alla Pugliese

In Apulien – genau wie in anderen Teilen Italiens – werden Eintöpfe und Soßen meist mit verschiedenen Fleischsorten zubereitet: Schweine- und Kalbfleisch, Huhn, Kaninchen, Lamm oder sogar eine Auswahl an Wildfleisch. Traditionell wird Ragù alla Pugliese mit Huhn, Rind, Pancetta und Schweinswurst zubereitet, aber nach stundenlangem langsamen Köcheln schmeckt Ihr Ragù genauso gut, vielleicht sogar noch besser, wenn es nur mit Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereitet wird. Tatsächlich wird es, wenn es nur mit Lammfleisch zubereitet wird, Ragù del pastore (wörtlich: Hirtensoße) genannt, und diese Variante verwendet mehr roten Pfeffer, der dem Gericht eine schöne pikante Schärfe verleiht. Beide Soßen werden über Pasta serviert, am häufigsten Orecchiette, und oft mit einer guten Prise Canestrato Pugliese oder Pecorino-Käse genossen.