Schulter

In der deutschen Metzgerei bezeichnet Schulter die Schulter der Kuh. Sie befindet sich an der Vorderseite des Tieres und besteht aufgrund der regelmäßigen Bewegung der Vorderbeine der Kuh aus mehreren Muskeln und einer erheblichen Menge Bindegewebe. Aufgrund der ständigen Bewegung dieses Teils des Tieres ist Schulter zäher als andere Schnitte. Diese regelmäßige Bewegung verleiht dem Fleisch jedoch einen reichen, fleischigen Geschmack und eine gute Fettmarmorierung in den Muskeln. Aufgrund seiner inhärenten Zähigkeit eignet sich Schulter am besten für langsame Garmethoden. Beim Schmoren, Dünsten oder langsamen Braten löst sich das Bindegewebe auf, wodurch das Fleisch zart und schmackhaft wird. In der deutschen Küche wird Schulter möglicherweise in Gerichten wie Gulasch oder anderen langsam gegarten Eintöpfen verwendet. Um Schulter in vollem Umfang genießen zu können, sollte sie langsam gegart werden, damit sich das kollagenreiche Bindegewebe auflösen kann. Das Schmoren mit aromatischem Gemüse, Kräutern und einer würzigen Flüssigkeit (wie Brühe, Wein oder Bier) ergibt besonders köstliche Ergebnisse. Vor diesem langsamen Garen kann das Anbraten des Fleisches aufgrund der Maillard-Reaktion eine zusätzliche Geschmacksschicht verleihen. Der herzhafte Rindfleischgeschmack der Schulter wird durch die Kombination mit kräftigen Zutaten verstärkt. Wurzelgemüse, Getreide und Hülsenfrüchte sind natürliche Begleiter. Darüber hinaus eignen sich Gewürze wie Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter gut. Schulter profitiert auch von reichhaltigen Saucen, die oft aus den Flüssigkeiten selbst gewonnen werden, in denen sie gekocht wird.