Spaghetti all’assassina

Spaghetti all’assassina ist ein ungewöhnliches Pastagericht aus Bari, einzigartig wegen seiner Zubereitungsmethode – im Risottatura-Stil (weil es der für Risottos verwendeten Methode ähnelt). Laut der Accademia dell’assassina bedeutet das, dass die Spaghetti direkt in einer würzigen Tomatenbrühe gekocht werden, bis sie karamellisiert, angebrannt, knusprig und mit der würzigen Tomatenbrühe durchtränkt sind – alles in einer gusseisernen Pfanne. Der Trick besteht darin, die Tomatenbrühe nach und nach hinzuzufügen, damit die Spaghetti sie aufnehmen und dann vor jedem neuen Aufgießen ein wenig brutzeln und anbrennen. Obwohl der Ursprung dieses Gerichts nicht uneinig ist, besteht weitgehend Einigkeit darüber, dass es 1967 von Chefkoch Enzo Francavilla in seinem Restaurant Al Sorso Preferito in Barese erfunden wurde, wo es bis heute serviert wird. Dieses neuartige Rezept brachte viele Variationen hervor, wie die mit Stängelkohl und Stracciatella-Käse (Assassina di rape) oder mit Tintenfisch und Garnelen (Assassina di mare), aber das Original ist immer noch eines der bestgehüteten (und leckersten) Geheimnisse der Barese. Spaghetti all'assassina werden heiß serviert und können mit frischen Chilischoten garniert werden.