Trofie al pesto

Trofie sind kurze, von Hand gerollte Drehungen aus Mehl und Wasser, ohne Ei, heimisch an dem Küstenstreifen Liguriens um Recco und Sori. Sie werden mit der Handkante über ein Brett gerollt, sodass jede an beiden Enden spitz zuläuft und über die Länge eine spiralige Rille trägt. Genau darauf kommt es an: Pesto ist eine lockere, ölige Sauce ohne Bindung und braucht eine Form mit Rillen, an der sie haften kann. Pesto genovese besteht aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, grobem Salz, ligurischem Olivenöl und zwei Käsen statt einem, Parmigiano Reggiano zusammen mit Fiore Sardo oder Pecorino aus Schafsmilch. Entscheidend ist das kleinblättrige genuesische Basilikum, und die Pflanzen aus dem Stadtteil Prà westlich von Genua gelten als Referenz: sanfter und weniger minzig als Basilikum weiter südlich.