Italy

In starken Kaffee getauchte Savoiardi-Kekse, abwechselnd mit einer Creme aus Mascarpone, Eigelb und Zucker, mehrere Stunden gekühlt und mit einer Schicht Kakao abgeschlossen: Tiramisù wird geschichtet, nie gebacken, und stammt aus Nordostitalien. Der Name bedeutet zieh mich hoch, eine Anspielung auf Kaffee und Zucker. Für italienische Verhältnisse ist es jung. Treviso in Venetien hat den am besten belegten Anspruch: Das Restaurant Le Beccherie servierte es ab den frühen 1970er Jahren, das erste gedruckte Rezept erschien 1981, während Friaul-Julisch Venetien ältere Versionen unter anderen Namen geltend macht. Beide Regionen sind sich über den Aufbau einig, und der zählt für jeden, der eines isst: kaffeegetränkter Keks, Mascarponecreme, Kakao, sonst nichts. Alkohol, Schlagsahne und Schokoladenspäne sind spätere Zusätze.

Die Creme ist das ganze Dessert. Eigelb wird mit Zucker hell und dick aufgeschlagen, dann wird kalter Mascarpone nach und nach untergehoben, damit die Masse glatt bleibt und ohne Schlagsahne oder Gelatine ihre Form hält. In der Treviso-Version wird das Eiweiß getrennt geschlagen und für die Leichtigkeit untergezogen; viele Restaurants pasteurisieren das Eigelb heute über dem Wasserbad oder mit heißem Sirup, was in Ordnung ist, solange die Creme glänzend bleibt. Der Kaffee soll echter Espresso oder starker Mokka sein, abgekühlt und kaum gesüßt, und die Savoiardi werden pro Seite eine Sekunde getaucht, nicht eingeweicht, damit sie zart werden und doch einen Rest Struktur behalten. Zwei Lagen von beidem sind Standard. Das fertige Dessert ruht mindestens vier Stunden im Kühlschrank, besser über Nacht, damit der Keks die Feuchtigkeit der Creme aufnimmt und die Schichten zusammenwachsen. Der Kakao kommt erst kurz vor dem Servieren darauf, sonst wird er feucht und grau.

Ein gutes Stück hält auf dem Teller seine Form und zeigt saubere, klar getrennte Schichten. Die Creme soll glatt und leicht süß sein, mit der feinen Säure von Mascarpone, und am Boden keine Flüssigkeit absetzen. Zu Brei zerfallene Kekse bedeuten zu langes Tauchen; in der Mitte noch trockene Kekse bedeuten, dass zu früh serviert wurde. Achten Sie auf den Kaffee: Er soll deutlich da sein und ein wenig bitter, keine vage braune Süße. Punktabzug für Schlagsahne in der Masse, die sie luftig und fad macht, für stabilisierte Versionen, die wachsig wirken, für eine Alkoholnote so stark, dass es nach Likörkuchen schmeckt, und für Schokoröllchen, Erdbeeren oder Karamell obenauf. Ein in ein Glas umgefüllter Supermarktbecher ist leicht zu erkennen: einheitliche Textur, keine Schichten, Süße ohne jede Bitterkeit.

Onur Ayhan

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