Bachillerato en la Vicentina

El famoso plato estrella de Vicenza, el baccalà alla Vicentina, se prepara con stoccafisso (literalmente, bacalao seco), que se refiere a un bacalao que no se sala, sino que se seca al aire hasta que está casi duro como una piedra y requiere varios días de remojo antes de cocinarse. El bacalao seco fue introducido por primera vez en la región en 1432 por Pietro Querini, un comerciante veneciano cuyo barco naufragó frente a la costa de Noruega. La tripulación se salvó y llegó a la isla de Røst, donde el bacalao seco era muy común, por lo que los comerciantes trajeron un poco de este peculiar pescado seco a su casa en Vicenza. Los venecianos adoptaron este nuevo ingrediente como una alternativa al pescado fresco, caro y fácilmente perecedero, y finalmente idearon su propia receta: bacalao al estilo de Vicenza, cocido a fuego lento en leche condimentada con una sabrosa base de sofrito de ajo, cebollas y anchoas. Con el paso del tiempo, la carne del bacalao seco se vuelve increíblemente tierna, mientras que la leche tiende a suavizar el sabor y el aroma fuertes y típicos del bacalao seco. El bacalao a la Vicentina se sirve tradicionalmente sobre polenta blanda y se recomienda combinarlo con vinos blancos locales como el Soave.