Barbacoa al estilo Texas

La barbacoa al estilo de Texas es un estilo de barbacoa estadounidense que se puede dividir en cuatro subcategorías independientes: barbacoa al estilo de Texas central, del este de Texas, del sur de Texas y del oeste de Texas. La variedad más conocida es la del estilo de Texas central, que se originó en los mercados de carne checos y alemanes a finales del siglo XIX. Este estilo de barbacoa se asocia típicamente con la cocción de la pechuga (la parte más grasa se llama punta, mientras que la parte más magra se llama plana) a fuego lento, normalmente sobre un fuego de roble. La carne se condimenta con sal, pimienta y tal vez un poco de cayena o ajo en polvo. A continuación, se cocina en ahumadores offset, mientras que el calor y el humo del fuego se extienden por la carne, añadiendo un sabor ahumado irresistible a la pechuga (aunque la paletilla, las costillas cortas de ternera y las costillas cortas más grandes también son populares). La carne se corta delante del cliente y se sirve tradicionalmente en papel de carnicero (como homenaje a los mercados de carne de antaño), la mayoría de las veces sin ningún tipo de salsa de barbacoa al lado. El estilo del este de Texas se caracteriza por la aceptación de la carne de cerdo y un énfasis en la salsa de barbacoa. Las costillas de cerdo y el boudin ahumado son los elementos básicos de la barbacoa al estilo del este de Texas, y las guarniciones incluyen algunas cosas interesantes como verduras, okra frito y pudín de plátano. En el sur de Texas, todo se trata de barbacoa y cabezas de vaca: se cocinan en un pozo revestido con piedras o ladrillos, y luego se enciende un fuego de mezquite en el fondo del pozo. Se colocan hojas de agave sobre las brasas y las cabezas (u otra carne) se colocan encima, mientras que las hojas se doblan antes de colocar la tapa sobre el pozo. La carne resultante es tan tierna que se cae del hueso (o del cráneo), y luego se sirve por libra con guarniciones como cebollas, tortillas, cilantro y varias salsas. Este estilo de barbacoa también utiliza cabrito: cabritos jóvenes que se asan en un asador o se cocinan sobre brasas. Y, por último, la barbacoa al estilo vaquero (West Texas BBQ), en la que la carne no se ahuma, sino que se cocina directamente sobre brasas de mezquite. La cabra, el cordero, el pollo y la ternera son los tipos de carne más habituales que se utilizan en este estilo de barbacoa. El tiempo de cocción es rápido, por lo que las carnes más finas, como las salchichas, las costillas y las chuletas, suelen tener más éxito con este método de barbacoa.